Admin 
Мах, махан бүтээгдэхүүнийг ангилах нь
Махны талаарх мэтгэлцээн, судалгаа, үзэл баримтлалууд өөр хоорондоо ялгаатай байдаг бөгөөд хүнс тэжээл судлаачид одоо ч зарим сэдвүүд дээр баримт нотолгоо хайсаар байна. Махны хэд хэдэн төрлүүд байдаг бөгөөд тэдгээрийг хэрхэн тодорхойлдог талаар болон махан бүтээгдэхүүний хэрэглээний талаар доор толилуулъя.
Махыг гарган авч байгаа амьтны төрлөөр нь болон бэлтгэгдэж байгаа арга хэрэгслээр нь ангилдаг.
Улаан мах гэж юу вэ?
Дэлхийн эрүүл мэндийн байгууллагын (WHO) тодорхойлсноор улаан мах гэдэг нь үхрийн мах, тугалын мах, гахайн мах, хурга, хонь, адуу, ямаа зэрэг бүх хөхтөн амьтдын цул махыг хэлнэ. Улаан мах нь цагаан махнаас зөвхөн хөхтөн амьтдад байдаг миоглобин буюу төмрөөр баялаг уургаар ялгаатай байдаг байна. Улаан махны зарим жишээнээс:
• Үхрийн мах
• Гахайн мах
• Хонины мах
• Тугалын мах
• ямааны мах
• Одос үхэр, хандгай, зээр, буга зэрэг зэрлэг амьтдын мах
Цагаан мах
Улаан махнаас ялгаатай нь цагаан мах өнгөний хувьд болгохоос өмнө болон дараа нь ч цагаан өнгөө алддаггүй байна. Тус ангилалд бүх төрлийн шувууны мах орно (нугасны мах улаан өнгөтэй байдаг хэдий ч мөн энэ ангилалд хамаарагддаг). Жишээ нь:
• Тахианы мах
• Цацагт хяруулын мах
• Галууны мах
• Бөднө шувуу, гургуул гэх зэрэг зэрлэг шувуудын мах
Харин боловсруулсан мах гэдэг нь маханд амт оруулах, хадгалалтын нөхцлийг сайжруулах зорилгоор давслах, хатууруулах, исгэх, утах болон бусад аргаар боловсруулагдсан махыг хэлнэ. Ихэнх боловсруулсан маханд гахай болон үхрийн мах ордог боловч улаан мах, шувууны мах, дотор эрхтний мах, махны дайвар бүтээгдэхүүн (тухайлбал: цус) зэрэг бусад махны төрлүүд ч агуулагддаг байна. Боловсруулсан махны төрөлд:
• Хот-дог
• Хиам
• Зайдас
• Бэкон
• Болонья, салями, пастрами
• Давсалсан үхрийн мах
• Хатаасан үхрийн мах
• Лаазалсан мах
• Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн
• Махны сүмс зэрэг орно.
АНУ болон бусад олон оронд "мах" гэсэн нэр томъёонд хөхтөн амьтдын мах шувууны мах, өөх тос, гэдэс дотор зэрэг багтана. Эндээс гэдэс дотрын талаар дэлгэрүүлэн авч үзвэл:
Дайвар бүтээгдэхүүний чухал хэсэг болох гэдэс доторт элэг, бөөр, тархи, нарийн/бүдүүн гэдэс, цус зэрэг олон төрлийн дотор эрхтэнг хамааруулах бөгөөд ихэнх соёл иргэншилд эдгээрийг өргөнөөр хэрэглэж байжээ. Орчин үед барууны зарим улсуудад дайвар бүтээгдэхүүний хэрэглээ илт багассан хэдий ч гэдэс дотрыг хоол хүнсэндээ хэрэглэх явдал нь дэлхийн янз бүрийн соёл бүхий олон оронд түгээмэл хэвээр байна.
Энд дотор эрхтнээр хийдэг олон төрлийн хоолны төрлүүдийг дурьдаж болох юм. Тухайлбал: Францчуудын уламжлалт хоол болох Фуа-гра (Foie gras)-г нугас эсвэл галууны элэгээр хийдэг байна. Мөн Монголын уламжлалт таван цулын шөлтэй тун төстэй үхрийн дотор гэдсэн Менудо хэмээх шөлийг Мексикт түгээмэл хийдэг байна.
Ихэнх арилжааны махан бүтээгдэхүүн нь томоохон фермүүдэд үйлдвэрлэгддэг бөгөөд хэдэн зуугаас бүр хэдэн мянган амьтдыг нэг дор байрлуулж тэжээдэг байна. Гэхдээ нүүдлийн мал ажуй голлосон улсуудад гаршуулсан амьтдыг бэлчээрлүүлдэг талаар та Монгол улсын жишээн дээрээс сайн мэднэ. Мөн түүнчлэн цөөн тооны ан авын уламжлалт нийгэмд амьтдыг агнах нь махны хэрэгцээгээ авах цорын ганц арга зам нь байдаг байна.
Махыг ерөнхийдөө болгосны дараа буюу шарах, чанах, хатаах, утах зэрэг технологиор боловсруулсны дараа хэрэглэдэг.
